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      臨滄美食:臨滄米線江湖

      米線歷史悠久,古烹飪書《食次》中,記米線為“粲”。 云南的米線是圓的,粗細如線香,是用擠壓的方法壓出來的。米線本來就是熟的,臨吃加湯及配料,燙一下即可,當然不燙也行,做成涼米線。米線在云南人吃食中的地位僅次于米飯。米線白、細,汪曾祺先生寫,西南聯大有一女生面白、苗條,同學起一外號:米線。米線可分兩類,一類是大米經發酵后磨粉制成的,稱“酸漿米線”,為傳統制法;另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓,靠摩擦的熱度使大米糊化成型,稱“干漿米線”。制作米線有以下幾個步驟:①泡米。將大米倒入木桶,用涼水浸泡半小時。②磨面。放掉水,控干,將米碾成面,或用粉碎機將米粉碎成面。③制粑。將米面加涼水合成粑。④壓線。將和好的粑送入米線壓榨機,舊時手工操作,使用十分笨重、龐大的壓米線器械。米線深受云南人喜愛。云南人煮、煎、炒、涼、鹵,把米線的吃法玩到了極致。

      臨滄流行稀豆粉米線。稀豆粉米線將豌豆粉調成漿,過濾后煮成稀粥燉好備用,上好的稀豆粉是金黃色的,糯、稠、香、滑,香氣四溢,吃時,在燙好的米線上澆一勺稀豆粉,拌上芝麻、熟花生面、辣椒油、花椒油、大蒜油、香菜、蔥花、肉醬等佐料,看似平常的稀豆粉米線卻是云南早點中制作最復雜、佐料最多的早餐。滇西人常以稀豆粉米線為早餐和夜宵的首選食品。

      云縣米線較有名氣的還有旺子米線。將新鮮豬血——云縣人俗稱為“旺子”,放入適量食鹽至泡沫翻滾加入清水,靜置待豬血凝為半固體,用刀劃成核桃大小方塊,加水煮熟待用。食用時,加入新鮮肉湯汁和豬血塊,然后再加上辣椒油、芫荽、蔥等佐料。旺子米線味鮮美、香氣四溢,是當地人常用佳肴,也是外地人路經云縣時必嘗的風味小吃。如再加鹵腸則為腸旺米線。

      小鍋米線遍及臨滄大街小巷。用的是小銅鍋,加入高湯,先放米線,加韭菜、鮮肉末,再放鹽巴、味精、水腌菜等,最后加入鮮嫩的豌豆尖或白菜,澆上麻辣紅油,即可出鍋。小鍋米線在臨滄流行甚廣。小鍋米線中最講究的是鱔魚米線,將三厘米段的鱔魚投入鍋內炒至變色,放入鹽、花椒面,加入冷水,待湯沸片刻用漏勺撈出,將油炸的豬肉皮投入湯內煮一下,使其吸味,再將煮過的鱔魚投入鍋內,兩者混合一下起鍋,然后將米線放入,加調料。

      傣家“毫甩”。選當地的上等軟米作為原料。“毫甩”顏色雪白,絲長柔軟,吃時,先把“毫甩”置于鍋中煮軟,然后倒入碗中,再加上蔥花、芫荽、醬、草果面、蒜汁、麻油等多種配料,“毫甩”色香味俱全,別有滋味。

      臨滄獨具民族特色的過手米線,做法特別,吃法有趣。洗凈手,把少許米線放在手心,再把調料加在米線上,用手把米線包圓喂進嘴里,故稱“過手米線”。

      在云南,米線還有一個孿生兄弟——米干,米干不像米線那樣普及,有米干處似乎都有米線,而有米線處倒不一定有米干,米干更像是米線的一個影子。云南到處都有米干,但吃米干之風最甚的是滇南紅河、文山一帶。據說,米干最初就是二十世紀初隨著滇越鐵路的開通從越南傳過來的,河口與越南就一河之隔,兩國邊民生活相互影響。河口能吃到很多越南風味,越南小卷粉滿街都是。 
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