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      臨滄的“餌”

      餌是古代主食中的干糧制品,古人曰:“餌,筋腱也。”其制法和現今相同,先將稻米蒸熟再搗爛加工,這樣較好地保持了稻米的筋芡和色澤。在古漢語中,麥類制作的食品統稱為“餅”,米類制作的食品稱為“餌”。宋代蘇東坡就曾有“青蛙雨過羅紈膩,夏攏風來餅餌香”之句,可見,宋時餅和餌是有差別的。

      云南人很講究吃餌塊,春節過年大多數人家都要準備餌塊,明代楊慎的詩中就有“臘月滇南娛歲宴,家家餌塊雕盤薦”。清嘉慶年間,昆明人朱紱就有“門換新聯戶換朱,還舂餌塊備香廚,華堂草舍春都到,碧綠松毛迎地鋪”的詩句。汪曾祺先生喜歡云南餌塊。在一篇名為《米線和餌塊》的文章中,汪曾祺寫道:“我在昆明住過將近七年,吃過的米線餌塊可謂多矣。大概每個星期都得吃個兩三回……不很餓,吃米線,倘要充腹耐饑,吃餌塊或餌絲。”

      云南有兩種名氣很大的餌絲,都有故事。騰沖餌絲“大救駕”,相傳由騰沖洞山鄉胡家灣村人發明,采用當地特產稻米加工制作而成,至今已有近400年歷史。相傳,南明天子朱由榔(永歷帝)當年流亡滇西,曾在一農家吃下了一碗炒餌塊,療饑之余,意猶未盡,稱其“大救駕矣”。從此,“大救駕”便成了騰沖炒餌塊的“封號”。制作“大救駕”時,先將餌塊切成三角形或棱形小片,再配以鮮肉片、火腿片、雞蛋、香蕈、胡蘿卜、西紅柿、豌豆尖等輔料,爆炒。“大救駕”色彩斑斕,滑嫩不膩,吃后滿口流香。

      滇西可和“大救駕”媲美的是巍山扒肉餌絲。巍山扒肉餌絲歷史悠久,為大理巍山一帶最具特色的小吃,相傳,南詔王皮邏閣就曾用其招待大唐使節。餌絲由黃谷米經過蒸、舂、揉,最后切成絲,將餌絲拌上肉湯汁,加入扒肉、蔥、香菜等即可食用。扒肉餌絲,最為講究的是“扒肉”,只能是剛宰殺的鮮豬后腿、肘子、腹部的三線肉,先在炭火上用大火將外表烤焦,再放進溫水中浸泡,刮凈煳渣,放進砂鍋中,加適量草果、臘骨,用文武兩火煮燉,直到肉燉至熟爛松軟。巍山扒肉餌絲,餌絲筋道、肉質鮮美、湯汁濃稠,故在“餌”類江湖中名頭較大。臨滄人喜食餌塊,餌塊為春節過年必備。臨滄餌塊吃法多樣,可炒、可飯食之道158蒸、可煮。最常見的是早點鋪里的小鍋餌絲。肉末、豆尖或小白菜加湯,在小鍋上一滾,幾乎賣米線的早點鋪,都帶賣餌絲。臨滄人吃餌絲,一般是煮吃和炒吃兩種吃法。煮吃法是將餌塊切成細絲,用滾水燙熟,加上鮮肉絲或火腿絲、肉湯或雞湯,佐以醬油、蔥花、芫荽及少許酸菜即成。炒吃法是將餌塊切成片,加鮮肉片、雞蛋、香菇、西紅柿、豌豆尖或小白菜及其他調料,熱油炒熟而成。這種炒吃法,叫作“炒餌塊”, 和騰沖的“大救駕”基本相同。

      臨滄人也喜食燒餌塊。燒餌塊,汪曾祺先生作過傳神地描寫:“燒餌塊的餌塊是米粉制的餅狀物,‘昆明有三怪,粑粑叫餌塊……’指的就是這東西。餌塊是橢圓形的,形如北方的牛舌餅大,比常人的手掌略長一些,邊緣稍厚。燒餌塊多在晚上賣。遠遠聽見一聲吆喚‘燒餌塊……’,聲音高亢,有點凄涼。走近了,就看到一個火盆,置于交腳的架子上,盆中熾著木炭,上面是一個橫搭于盆口的鐵篦子,餌塊平放在篦子上,賣燒餌塊的用一柄柿油紙扇煽著木炭,炭火更旺了,昆明人不用葵扇,煽火多用狀如葵扇的柿油紙扇。鐵篦子前面是幾個搪瓷把缸,內裝不同的醬,平列在一片木板上。不大一會兒,餌塊燒得透了,內層綿軟,表面微起薄殼,即用竹片從搪瓷缸中刮出芝麻醬、花生醬、甜面醬、潑了油的辣椒面,依次涂在餌塊的一面,對折起來,狀如老式木梳,交給顧客。兩手捏著,邊吃邊走,咸、甜、香、辣,并入饑腸。四十余年,不忘此味。我也忘不了那一聲凄涼而悠遠的吆喚:‘燒餌塊……’。”云南“餌”文化博大精深,臨滄人和“餌”的感情很深。
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